La boule de cuisse (BCU) : on y trouve,  la tranche, la tranche-grasse, le  gîte noix, le rond de gîte, le nerveux, l' araignées (la vraie et la fausse) et le  jarret.

Le Rumsteck : composé du cœur de rumsteck , de l'aiguillette de rumsteck et de l'aiguillette baronne.

L'aloyau : Faux-filet, Filet, Milieu de Train.

L'onglet : morceau de choix, il se trouve juste au bout du Filet à l'intérieur de la bête.

C'est une viande longue comme la Bavette d'aloyau, excellent grillé à l'échalote

La poitrine : le morceau le plus important (en poids) de l'avant capa,  elle est composée du gros bout, du tendron et du plat de côte.

L'épaule : on y trouve la boite à moelle (jarret + macreuse à braiser), le jumeau à bifteck, le paleron, la macreuse à bifteck, le dessus de palette.

Le collier :c'est un morceau à bourguignon ou à braiser, il est composé de la saignée, de la veine grasse et de la veine maigre.

La basse-côte : entière et coupée en tranche elle sera grillée ou poêlée. Elle peut être séparée en deux morceaux, le persillé (épluché il passera en bifteck) et le cœur de basse-côte qui fera une grillade excellente.