la boucherie de A a Z
LA CHARCUTERIE
Techniques et conseils :

Pour réaliser facilement vos charcuteries et obtenir les meilleurs résultats. La condition principale et impérative est de travailler avec propreté. Employer des produits très frais. Utiliser des récipients et des torchons propres. Laver souvent vos mains ainsi que vos ustensiles. La bactérie toxique dans la charcuterie est Clostridium botulitum.

L'obtention d'une charcuterie de qualité implique le choix d'un bon produit. Un boudin mou et limoneux est le signe d'un sang de mauvaise qualité physiologique. Des petits tas de nerfs et de tendons impliquent un travail patient de dénervation. Toutes les opérations de levage, de d'étripage, vidage, lavage, etc., après les éviscérations, doivent être effectuées le plus rapidement possible pour éviter la prolifération des bactéries.

L'équipement :

Sans vouloir un équipement digne d'une charcuterie traditionnelle, un certain nombre d'instruments particuliers sera nécessaire pour mener à bien vos fabrications charcutières. Une table solide et une grande planche à découper feront office d'avance. Un petit hachoir, plusieurs couteaux bien aiguisés et de différentes tailles et l'indispensable couperet ou feuille feront de vous des découpeurs experts.

Votre récent multi-robot hachera et mêlera à loisir. Une cocotte en fonte, des marmites, des casseroles en aluminium, une écumoire, une passoire et des cuillères en bois seront suffisantes pour le travail aux fourneaux. Diverses bassines, des terrines, des bocaux de verre, des petits pots de grès comme saloirs, des saladiers, du papier, de la ficelle de cuisine, suffiront pour tous les apprêts. Le seul achat spécifique sera peut-être un entonnoir comme cornet à boudins.