1-La tranche : elle est composée des morceaux suivant : le dessus de tranche, la poire, le merlan, le tente de tranche et la fausse araignée.

2-Araignée : morceau très nerveux (les nerfs sont disposés comme une toile d'araignée d'ou son nom), bien épluché il sera excellent en bifteck.

3- Le nerveux de gîte : épluché il sera séparé en trois morceaux : deux qui seront consommés en bifteck et le troisième appelé la carotte ou souris  en bourguignon.

4-Jarret arrière : appelé gîte gîte lorsqu'il est désossé. c'est une viande qui se consomme en pot-au-feu.

5- Gîte noix : bifteck deuxième catégorie, après avoir enlevé l'oreille ainsi que le côté du gros nerf.

6- Rond de gîte : bifteck deuxième catégorie.

7-Tranche-grasse : épluché elle sera séparée en trois morceaux, le plat de tranche-grasse, le rond de tranche-grasse et le mouvant.