1)-Le milieu de train (MLT) est placé entre le faux-filet et l'entrecôte seconde(ou basse-côte), il est coupé à 5 côtes, désossé il donnera les entrecôtes , avec os les Côtes de bœuf . Sur le MLT il y a le dessus de côte qui lui est consommé en haché ou en bourguignon, mais ne doit en aucun cas être vendu avec l'entrecôte ou la côte de bœuf.

2)-DEH (déhanché) comprend:Le Faux-filet ,coupé à 3 côtes, il est placé entre le rumsteck et l'entrecôte. Sans os il sera consommé en tranches à grillées, avec os en côtes de bœuf (appelées côtes T).

 Le Filet , qui est collé à l'intérieure du faux-filet. Épluché et bardé il sera consommé en tournedos.

3)- Le rumsteck est placé entre le faux-filet et la cuisse, il est généralement désossé et coupé en tranches à grillées. Il peut aussi être séparé en deux morceaux qu'on appellera aiguillette de rumsteck et cœur de rumsteck , épluchés ils seront consommés en bifteck, fondue, rosbif ou façon tournedos.

4)- Aiguillette Baronne : morceau à bifteck