la boucherie charcuterie de A à Z
Le braisage est un mode de cuisson lent et doux, qui attendrit la viande et dégage tous les sucs. Les morceaux moelleux, macreuse à braiser, jumeau, gîte-gîte, conviennent merveilleusement aux braisés. Mais vous pouvez également utiliser des morceaux plus maigres qui sont parmi les plus économiques : veine-grasse(collier), 2e talon(collier), paleron. Plus maigres veut dire plus secs donc pour retrouver le moelleux il faut les larder.
pour la cuisson : Si vous braisez un morceau entier, ficelez-le aprés lardage pour qu'il garde sa forme à la cuisson. Vous pouvez aussi le débiter en gros cubes en n'oubliant pas de larder chaque cube. Choisissez une cocotte assez large pour que le ou les morceaux trouvent bien leur place et qu'il ne soit pas nécessaire d'utiliser trop de liquide, car ce dernier(bière, vin, bouillon...) ne doit jamais recouvrir la viande. Préparez votre braisé la veille ; dégraissé et réchauffé il sera plus savoureux.
La carbonnade, plat traditionnel du Nord de la France et de la Belgique, est une variante du bœuf braisé. La viande doit être taillée en "escalopes", d'environ 1 centimètre d'épaisseur (on choisira donc de préférence des morceaux un peu épais tels la macreuse, le jumeau, la veine grasse,...). Ces tranches cuiront doucement dans la bière.
Pour cuisiner un bœuf mode, on ajoute à la viande du lard de poitrine de porc et un ou deux pieds de veau. Le pied de veau fournit en cuisant de la gélatine, qui rend la sauce très onctueuse. Cette sauce prendra en gelée en refroidissant. Ainsi, vous pourrez servir les restes de légumes et de viande (ou la totalité !) froids, enrobés dans la gelée.
Le bœuf en daube doit cuire le plus longtemps et le plus doucement possible (au minimum 3 heures à thermostat 2 ou 3). Ainsi les différents ingrédients mêleront intimement leurs goût, ce qui donnera à ce plat une saveur incomparable.
Pour la cuisson : Pour que le liquide de cuisson ne s'évapore pas pendant la longue cuisson, il faut que la cocotte soit hermétiquement close. cette condition est bien réalisée avec un autocuiseur ; mais si vous utilisez un récipient traditionnel, vous placerez tout autour du couvercle une mince bande de pâte (faite de farine, d'eau et d'un peu d'huile) ; en séchant elle scellera parfaitement les bords et empêchera la vapeur de s'échapper. Pour obtenir une température de cuisson vraiment douce, il est d'intercaler, entre la cocotte et la source de chaleur une plaque d'amiante ou mieux de placer la cocotte dans le four à thermostat 2 ou 3.
Le bœuf bourguignon, ou ragoût de bœuf, permet l'emploi des morceaux les plus économiques du bœuf ; il n'en constitue pas moins un plat riche et savoureux.Vous pouvez utiliser les morceaux cités pour le pot-au-feu ou le braisé. Détaillés en cubes, ils conviennent parfaitement.
Pour la cuisson : Faites mariner la viande quelques heures dans un mélange d'herbes aromatiques, d'huile et de vin rouge. Vous utiliserez ensuite cette marinade passée pour votre sauce. Pour que cette sauce prenne une belle couleur, ajoutez-y une cuillérée à soupe de concentré de tomates.
Contrairement à ce que l'on pense généralement, réussir un bon pot-au-feu est un art. Son bouillon doit avoir du goût, sa viande ne doit pas être desséchée. Il ne faut pas choisir un seul morceau de viande mais plusieurs, de goût et de texture différents : un maigre, un "grassouillet", et un gélatineux.