BOUDIN FIN (de table)

Ingrédients:

(pour 6 litres de sang)

• boyaux
• 4 kg d'oignons
• 4 kg de panne
• 1 litre de crème fraîche (ou 2 bottes de lait concentré non sucré)
• 2 dl de rhum
• 2 cuillerées à café de sucre en poudre
• 2 grosses cuillerées à soupe de fines herbes hachées
• 180 g de sel fin

        Épluchez les oignons. Hachez-les très finement. Faites-les cuire doucement avec 500 g de panne hachée.Pendant la cuisson, coupez le reste de la panne en petits dés. Dès que les oignons sont cuits sans être dorés, ajoutez-y la panne coupée. Laissez la bassine au coin du feu pour que la panne fonde complètement.

        Retirez le récipient du feu. Ajoutez la crème, le sel, les épices, le rhum. Ajoutez le sang en dernier, tournez bien.

A l'aide de la "boudinière" (entonnoir dont l'extrémité est munie d'un petit bourrelet pour éviter de déchirer la peau des boyaux), entonnez les boyaux. Répartissez le plus possible le sang et la panne.Remplissez-les moyennement pour éviter que le boudin n'éclate à la cuisson. Liez l'extrémité des boyaux.

        La cuisson se fait à l'eau très chaude mais non bouillante (80 °C). Laissez pocher le boudin pendant 20 minutes. il doit être ferme. Vérifiez la cuisson avec une aiguille, le sang ne doit pas sortir.

        Sortez le boudin de l'eau. Plongez-le une minute dans l'eau froide. Graissez-le avec un pinceau trempé dans de la graisse fondue.

        Roulez le boudin sur un grand plat ou sur une planche. Laissez-le refroidir complètement. Coupez-le en tronçons réguliers.