TÊTE DE PORC FARCIE

Ingrédients:

• 1 tête de porc,

• 2 pieds  de veau,

• 2 kg de filet de porc,

• 500 g de lard de poitrine de porc,

• 500g de langue écarlate,

• 1 kg de chair à saucisse,

• 75g de pistaches,

• 150 g de truffes(optionnel),

• 4 à 5 barde de lard,

• 3 oignons piqués de 6 clous de girofle,

• 3 carottes,

• 3 gousses d'ail,

• 1 litre de vin blanc,

• sel, poivre.

Couper en petit cubes le filet de porc, le lard, la langue. Émondez les pistache à l'eau bouillante. Ajoutez-les aux chairs coupées ainsi que les truffes. Mélangez le tout avec la chair à saucisse. Salez et poivrez.

Lavez parfaitement la tête de porc. Désossez-la sans entailler la peau. Coupez les oreilles au ras. Remplissez la tête avec la farce. Ficelez-la comme un gros saucisson en lui donnant une forme.

Dans une grande daubière déposez les bardes de lard, des carottes et des oignons coupés en rondelles et l'ail.

Placez-y la tête. Rangez autour les os, les oreilles, les pieds de veau fendus en deux, salez poivrez. Recouvrez d'eau : dès que cela est nécessaire, écumez. Ajoutez le vin blanc. Laissez cuire au moins 5 heures à feu doux.

Enlevez la tête de la daubière. Enveloppez-la dans une (étamine) . Déposez-la dans un grand moule pour la presser avec un poids.

Dégraissez le bouillon de cuisson qui doit être très réduit. Passez-le. Versez-le dans le moule après avoir ôté l'étamine qui entourait la tête. En refroidissant le bouillon prendra en gelée, garnira la tête farcie et l'entourera.