Ingrédients :

• 1 langue de porc,

• 1 morceau de chaudin de porc (saumuré ),

• 25g de (salpêtre ),

• 100g de sucre,

• 250g de sel.

Échaudez la langue pour la débarrasser de sa peau. Laissez-la dégorger à l'eau froide pendant plusieurs heures. Épongez-la dans un linge propre. Frottez-la à pleine main avec le mélange sel, salpêtre et sucre. Insistez sur les parties vives. Placez la langue dans une terrine en la recouvrant de ce mélange ou sel d'enrobage. Attendez 24 heures.

Préparez une saumure. Placez-y la langue pendant 3 jours.

Faites-la ensuite cuire dans un court-bouillon très aromatisé, jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement tendre. Mettez-là alors dans un chaudin de porc et liez les deux bouts.

Pochez-la une minute à l'eau bouillante pour que la peau se colle contre la langue. Enroulez en spirale une grosse ficelle, carminez ou caramélisez. Laissez refroidir. Enlevez alors la ficelle qui laissera sur le boyau des lignes blanches.