GALANTINE DE DINDE

Ingrédient :

Réservez :

• Filets de dinde,

• 200g de foie de volaille,

• 3 tranches fine de jambon.

Pour la farce :

• 200g de jambon cru,

• 200g de veau,

• 200g de chair à saucisse,

• 1 oeuf,

• 1 petit verre de madère,

• 1 truffe,

• 1 verre à liqueur de cognac,

• Épices,

• sel, poivre.

Pour la gelée :

• Les os de volaille,

• Des couennes de lard,

• 1/2 pied de veau,

• 1 carotte,

• 1 branche de céleri,

• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle,

• Thym, persil,

• Du vin blanc sec,

• Sel, poivre.

Déposez la dinde sur une table et coupez les pattes, le bout des ailes et le cou. Fendez la peau tout le long du dos. Détachez doucement les chairs de la carcasse sans déchirer la peau. Ôtez les os des pattes et des ailes.

 

Réservez les filets, poivrez et salez-les, ainsi que les foies coupés en tranches.

 

Hachez les 200g de jambon cru, de veau et de chair à saucisse, ainsi que les abats, foie, cœur et débris de volaille détachés des os. Assaisonnez la farce et ajoutez le madère et l'œuf. Mélangez et incorporez le cognac.

 

Pendant ce temps, faites cuire dans une grande cocotte la carcasse et tous les ingrédients pour la gelé. Recouvrez avec un mélange moitié vin blanc, moitié eau. Laissez cuire et réduire 1 heure environ.

 

Mettez la dinde désossée bien à plat sur une planche recouverte d'un linge blanc très propre, peau en dessous.

 

Déposez successivement une couche de farce, des lamelles de truffe, une couche de filets de dinde, des tranches de foies. Puis une couche de farce, une couche de filets de dinde, une tranche de jambon. Terminez par de la farce. Recouvrez la peau méticuleusement.

 

Enveloppez la dinde dans le linge, attachez les extrémités avec une ficelle. Passez le jus de cuisson.

 

Déposez la galantine dans la cocotte. Fermez le couvercle et laissez cuire à feu doux 2 heures. Après cuisson, ôtez le linge et posez la galantine dans un plat creux.

 

Dégraissez le jus et versez-le sur la galantine. Laissez prendre en gelée au frais.

cette recette peut également être réalisée avec du poulet.