FROMAGE DE TÊTE OU HURE

Ingrédients:

• 1 tête de porc,

• 1 ou 2 langue de veau,

• un peu de saindoux,

• 6 carottes,

• 6 gros oignons piqués de clous de girofle,

• 2 grandes feuilles de laurier,

• 2 branches de thym,

• 1 litre de vin blanc,

• 1 cuillerée à café de quatre-épices,

• 2 poignées de gros sel,

• 1 cuillerée à café de poivre

Faites dégorger la tête dans de l'eau fraîche. Puis ébouillantez-la soigneusement. Fendez le museau en travers.

Mettez à cuire la tête et les langues de veau, dans une grande marmite avec le vin, les carottes et les oignons émincés, les épices, les assaisonnements. Recouvrez avec de l'eau pour que tout baigne bien.

Laissez cuire à feu doux, très longuement, comme un pot-au-feu, pendant 5 heures. Il faut en fin de cuisson que les morceaux se défassent et que tous les os se retirent aisément.

Pour cette opération, placez le tout dans une grande terrine. Puis coupez la chair et la couenne en lanières de 1 cm de large. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez ce qui manque. Le mélange doit être très relevé. N'hésitez pas à ajouter sel poivre. En refroidissant l'assaisonnement perdra de sa force.

Répartissez la préparation dans des saladiers ou des terrines. Placez dessus des rondelles de bois ou des assiettes entrant bien dans le récipient. Chargez chacune d'elles de gros poids pour presser.

Laissez refroidir au moins 24 heure avant de servir. Pour conserver la hure 8 jours et plus, versez sur le dessus, lorsqu'elle est parfaitement refroidie et pressée, une couche d'un bon centimètre de saindoux fondu. Laissez refroidir. Conservez au sec et au frais, ou au réfrigérateur.

Cette recette peut également être réalisée avec de la hure de sanglier.