DICO

• étamine : Carré de toile servant à filtrer une préparation, notamment culinaire.

• osseletsosselets : petits ganglions

• rillonsrillons : dés de poitrine de porc

• mortiermortier : récipient en matière dure, à fond hémisphérique, où l'on broie, avec un pilon les aliments.

• luter : en enduisant le tour du couvercle avec la pâte(farine+eau). La cuisson, par dessiccation, va durcir la pâte et rendre hermétique la cocotte.

• crépine : membrane légère enveloppant les intestins du porc.

• câpres : bouton à fleur du câprier, qui se confit dans le vinaigre et sert de condiment.

• panne : gras qui entoure le rognon de porc.

conseils

• Conservation des truffes

Les truffes fraîches se conserveront parfaitement si vous avez

pris soin, après les avoir lavées et brossées à l'eau fraîche,

de les essuyer doucement dans un torchon propre, puis de les déposer

dans un bocal en les recouvrant complètement avec de l'huile d'arachide pure.

Après la consommation de toutes les truffes, cette huile très parfumée

vous servira à l'assaisonnement de vos plats.

• Salpêtre :

(Nitrate de potassium et nitrite de potassium). Il est utilisé depuis l'Antiquité puisqu'il se formait naturellement sur les murs des étables. Il assure la coloration finale des produits, freine le rancissement des graisses et a un rôle antibactérien.

• La saumure :

Pour préparer la saumure, faites bouillir l'eau, jetez-y le sel. Retirez du feu aprés quelques bouillons. Ajoutez des clous de girofle, du poivre, des feuilles de laurier et du thym. Laissez refroidir complètement. Ajoutez du sucre et du salpêtre.