la boucherie charcuterie de A à Z
Pour 1 kg de porc désossé:
- 500 g de panne fraîche et de lard gras
- 1 cuillerée à café de thym et de laurier écrasés
- 1 pincée de salpêtre
- 45 g de sel
Pour confire, les meilleurs morceaux sont les filets. Coupez-les en gros morceaux. Ficelez chacun en quatre avec une ficelle très résistante. Ceci pour maintenir la viande et éviter qu'elle se désagrège à la cuisson.
Placez les morceaux ficelés dans une terrine en les saupoudrant largement avec le sel aromatisé (sel, thym, laurier, salpêtre). Laissez-les macérer pendant 48 heures.
Retirez les morceaux de porc. Dans une grande cocotte faites fondre la panne fraîche et le lard gras coupés en très petits dés. Ajoutez les morceaux de porc.
Laissez cuire longuement à petit feu. Il faut compter 1 heure 30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'une aiguille à tricoter entre aisément sans qu'il sorte du liquide rosé.
Placez les morceaux de confit dans des pots de grès. Remplissez-les jusqu'à 5 cm du bord. Coulez dessus la graisse de cuisson passée au tamis.
Laissez refroidir. Recouvrez avec un gros papier comme pour les confitures. Rangez les pots dans un endroit sec et frais.
Ces confits se gardent aisément 6 mois à 1 an.