la boucherie charcuterie de A à Z
Pour 1 kg de lapin
- 500 g de panne fraîche
- 1 pincée de salpêtre en poudre
- 3 g de quatre-épices
- 45 g de sel
- 3 g de poivre
Découpez en le désarticulant des lapins gras et charnus. Réservez les cous, les têtes et les côtes pour la confection des rillettes.
Placez les morceaux à confire dans une terrine. Saupoudrez-les de sel aromatisé (sel, poivre, quatre-épices, salpêtre). Laissez-les macérer pendant 24 heure.
Pendant ce temps, faites fondre 500 g de panne fraîche par kilo de lapin. Passez cette panne fondue pour en retirer les grillons. Remettez la graisse dans la cocotte.
Essuyez les morceaux de lapin dans un linge propre. Ajoutez-les dans la cocotte avec la graisse.
Faites cuire longuement à feu moyen, jusqu'à ce qu'une aiguille à tricoter entre aisément sans qu'il sorte du sang des morceaux de lapin. Cela correspond environ à 1 heure 30 à 2 heures de cuisson suivant l'âge du lapin que vous utilisez.
Rangez les morceaux de confit dans des pots de grès en les tassant bien. Coulez dessus la graisse de cuisson passée au tamis, sur une épaisseur de 2 cm. Laissez figer. Couvrez comme des confitures. Conservez au sec et au frais.