CONFIT DE CANARD

Pour 1,5 kg de canard désossé:

• panne de porc fraîche, si le canard n'est pas assez gras
• un peu de saindoux ou de graisse d'oie
• 5 g de salpêtre
• 5 g de quatre-épices
• 50 g de sel fin
• 5 g de poivre blanc en poudre

            Débarrassez le canard du bout des pattes, des ailerons et du cou. Incisez, avec un couteau pointu, la poitrine jusqu’à l'os. Rejetez la chair de chaque côté de la carcasse. Réservez la graisse et le foie que vous débarrassez aussitôt du fiel. Coupez la dépouille du canard en quatre morceaux comprenant chacun un membre.

             Frottez chacun des quartiers avec le mélange aromatique composé de salpêtre, de quatre-épices, de sel fin et de poivre blanc.

             Déposez les quartiers dans une terrine et recouvrez-les avec le reste du sel aromatisé. Pressez les morceaux les uns contre les autres. Laissez-les macérer ainsi jusqu'au lendemain.

             Mettez a fondre dans une grande cocotte toute la graisse retirée du canard. Si elle n'est pas assez abondante, ajoutez de la panne de porc fraîche.

             Placez sur un feu très doux. Ajoutez les quartiers de canard. Faites cuire doucement et régulièrement jusqu'à ce qu'une aiguille à tricoter entre aisément dans les morceaux de canard sans qu'il en sorte du sang. Le temps de cuisson est de 1 h 30 environ.

             Rangez les morceaux de confit dans des pots en verre ou de grès en les tassant bien. Coulez la graisse de cuisson dessus. Laissez refroidir.

             Versez ensuite un peu de saindoux fondu ou de graisse d'oie. Une fois figée cette couche formera un isolant plus hermétique. Attendez 24 heures.

             Couvrez comme des confitures. Rangez dans un endroit sec et frais.

Le confit d'oie se prépare de la même façon que le confit de canard.