BOUDIN AU LARD

Ingrédients:

(pour 6 litres de sang)

• 2 kg de lard gras de poitrine
• 500 g de saindoux
• boyaux de bœuf
• 2 kg d'oignons
• 1 litre de lait
• 1 poignée de fines herbes hachées
• 100 g de sel fin
• 20 g de poivre gris moulu

           Dans l'eau salée, faites cuire pendant 1/2 heure le lard de poitrine. Coupez-le, encore chaud, en bandes minces. Rangez-les sur un plat. Laissez-les refroidir. Coupez ensuite celles-ci en cubes d'environ 4 mm.

           Dans 500 g de saindoux, faites cuire sans les laisser colorer les oignons hachés. Mettez à  chauffer les petits cubes de lard avec les oignons. Ajoutez les fines herbes, puis le lait, le sang passé, le sel et le poivre. Mélangez bien.

           Entonnez dans des boyaux de bœuf. Pochez 10 minutes sans faire bouillir, dans de l'eau presque bouillante. Retirez les boudins de l'eau chaude. Plongez-les dans de l'eau froide. Étendez-les sur une grande claie en osier. Recouvrez-les avec une étamine propre et laissez-les refroidir. Tronçonnez-les en morceaux.

( ce boudin ne se grille pas. Il est meilleur sauté à la poêle.)