la boucherie charcuterie de A à Z
Le lapin domestique est une des grandes ressources de la cuisine : disponible en toutes saisons, il s'accompagne de toutes les cuissons, s'enrichit de toutes les sauces.
Il faut le choisir ni trop vieux (il serait coriace), ni trop jeune (il serait fade) : un bon lapin doit peser 1 kg 500 ou un peu plus. Il est râblé, sa chair est rose, son oeil brillant, son foie rouge, ses rognons enrobés de graisse blanche, ses pattes flexibles avec des articulations épaisses. Sa chair blanche fine et serrée, est un peu moins moelleuse que celle des volailles, un peu plus fade aussi : mais les marinades la rendent savoureuse, qu'elles soient à base de vin ou d'huile aromatisée.
Quelques conseils pour la cuisson :
Sa cuisson demande quelques précautions, car il se dessèche facilement si on n'y prend garde.
Il peut-être :
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rôti, à la broche ou au four, mais il doit être soigneusement bardé pour ne pas se dessécher ;
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rôti à la moutarde, dont il est abondamment tartiné après avoir coloré dans un fond de matière grasse ( n'oubliez pas de l'entourer d'une crépine qui empêche le dessèchement) ;
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braisé en compagnie de tranches de lard, d'aromates et, en saison, d'une tomate bien mûre.
Le morceau noble c'est le râble, que l'on fait presque toujours rôtir. La partie restante peut-être désossée, hachée, mélangée à de la chair à saucisse ; parfumée d'épices elle est divisée en petites boules que l'on entoure de crépine : ce sont les crépinettes qui cuiront doucement au four, arrosées régulièrement de bouillon. Le plus souvent le lapin est découpé en morceau et cuit à l'étouffée avec lardons, ail et oignons dans un fond de vin rouge ou blanc, de vinaigre, de cidre ou de bière. les plus jeunes sont sautés avec, au choix, des échalotes, des champignons, des poivrons, etc.. On les accommode aussi en blanquette.
Les farces :
Elles sont réservées au lapin entier. Deux suggestions :
-- hachis fait avec son foie, du jambon, de la mie de pain, le tout aromatisé ; le lapin est alors braisé à couvert sur un lit de couenne ;
-- hachis de rognons de veau et de mie de pain ; le lapin est ficelé comme un saucisson et bouilli dans l'eau salée frémissante.
Le jeune lièvre a les pattes fines, le poil brillant, les griffes recouvertes par des poils.
Le lièvre adulte pèse entre 5 et 6 kilos. Il supporte un léger faisandage, mais l'idéal consiste à le découper en morceaux (voir lapin ici) lorsque la chair est bien rassise, et à les faire mariner dans une marinade riche en vin rouge corsé.
Quelques conseils pour la cuisson :
Le lièvre est particulièrement apprécié en civet ; incorporez le sang à la dernière minute et donnez juste un bouillon pour assurer la liaison. Si vous n'avez pas de sang de lièvre, remplacez-le par du sang de porc.
Le jeune lièvre de six mois environ est délicieux sauté avec des oignons, champignons et saucisses, ou simplement à l'ail. Son râble, piqué de fins lardons, rôti au four et fréquemment arrosé de jus de cuisson, constitue un plat de haute gastronomie. C'est également avec ce jeune sujet qu'on confectionne le lièvre en Royale (appelé aussi " A la royale "), le plat le plus célèbre du Périgord : bourré de lard, de veau et d'une farce à base de foie gras, il cuit 8 heures durant dans un fond de marc et de vin rouge, à la dernière minute quelques rondelles de truffe viennent parfumer cette onctueuse compote de viande qu'on peut servir à la cuillère.
Il existe deux variétés de perdrix : la grise, gris roussâtre sur le dos, gris cendré sous le ventre avec une tache marron chez le mâle ; la rouge , un peu plus grosse, a le dos et le ventre franchement roux, le dessus de la gorge blanc, le bec et les pattes rouges. La première a la chair un peu plus sombre mais la saveur des deux est à peu près identique
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Le perdreau
C'est une jeune perdrix, mais il ne reste guère puisque, suivant le proverbe, " A la Saint-Rémi (le 15 janvier) tous les perdreaux sont perdrix ". On reconnaît un perdreau au bec très flexible et à la première plume de l'aile, pointu à l'extrémité et tachée d'un point blanc.
Il est très recherché, (donc très cher), car sa chair est fondante à souhait, surtout si on ne le fait pas trop cuire.
On compte un perdreau par personne. Bien entendu il ne doit jamais faisander.
Quelques conseils pour la cuisson :
C'est rôti qu'il est le meilleur. Il est toujours bardé, mais on peut raffiner en mettant une feuille de vigne entre barde et peau : après 15 minutes de cuisson au four (thermostat 7) retirez barde et feuille et laissez- le dorer pendant encore 5 minutes.
Si vous le présentez sur canapés, réservez le foie ; faites-le colorer légèrement dans du beurre et tartinez-en les tranches de pain brûlantes.
La perdrix
Sa chair est plus dure, parfois même coriace ; mais en revanche elle a beaucoup plus de saveur. Elle a besoin d'une cuisson prolongée, mais en aucun cas elle ne doit être faisandée. On compte une perdrix pour deux personnes si elle est assez charnue ; sinon il en faut une par personne.
Quelques conseils pour la cuisson :
- encore tendre elle cuira 45 minutes avec des lardons.
- Moins tendre : elle doit braiser une heure au moins avec carottes, oignons et vin blanc. Servez-la sur un lit de lentilles, arrosée de son jus. Une variante à la catalane : braisée avec ail, oignons et oranges amères, le tout arrosé d'un peu de vin Muscat.
- Franchement dure : soit colorée au beurre puis enfouie dans un lit de chou et de lard où elle mitonnera à couvert 1 heure 30 à 2 heures, soit bouillie en pot-au-feu avec lard, chou, carottes, navets.
