la boucherie de A a Z

L'OIE

Ce gros volatile plutôt gras constitue, avec la dinde, le menu traditionnel des fêtes de fin d'année. A l'âge de 3 ou 5 mois, l'oie est déjà prête à être consommée.

La grosse oie de Toulouse, dont l'oie de Strasbourg est une variété, peut atteindre un poids de 12 kg. C'est l'oie que l'on gave. Elle n'est vraiment intéressante que pour la confection des confits et du célèbre foie gras, et pour la cuisine familiale il faut lui préférer la petite oie cendrée dont le poids varie entre 3 et 5 kg.

A l'achat, une bonne oie se reconnaît à sa peau jaune, sans taches bleues, ses cuisses tendres, sa graisse transparente, sa poitrine plutôt grasse, son bec jaune (comme les pattes) et flexible et la pointe de l'aile élastique au toucher.

LA DINDE

Plat national en Amérique, elle est désormais très répandue en France, et considérée comme une viande de remplacement du veau et du bœuf, généralement plus chers ; de plus, c'est une viande extrêmement maigre. Mais évitez les bêtes élevées industriellement qui ont une chair molle et fade.

Comme l'oie, la dinde peut atteindre un poids très élevé (de 12 à 15 kg) ; aussi, sauf à l'occasion d'un grand repas, il vaut mieux l'acheter en morceaux : cuisses ailes, blancs. Entière, il faut choisir une jeune dinde fermière de 3 à 4 kg tuée à 6 ou 8 mois (sa chair est plus tendre que celle du dindon).

Une bonne dinde, de toute façon, doit avoir des pattes gris clair avec des écailles brillantes et bien lisses, les barbillons et la tête légèrement rosés, les argots courts. Si la tête et les pattes sont rouge foncé, la bête est vieille et sa chair est dure et filandreuse.

Les meilleures dindes viennent généralement de Bresse, des Landes, du Gâtinais et de l'Allier.

LE CHAPON

C'est un jeune coq castré à 6 semaines, auquel on a fait subir un engraissement forcé pendant 4 à 5 mois : il peut alors peser de 2 à 3,5 kg. La chair du chapon est grasse et savoureuse, mais son prix est assez élevé. On trouve généralement les chapons au moment des fêtes de fin d'année.

LE CANARD

Palmipède qui, contrairement à l'espèce sauvage, vit plus souvent sur la terre que dans l'eau. Il a une chair tendre et légèrement grasse. Le canard peut peser de 4 à 5 kg ; toutefois il gagne à être consommé encore jeune, alors qu'il pèse entre 1,5 à 2,5 kg.

Le canard de barbarie est tué à 12 semaines. Il pèse alors entre 2,5 et 3 kg. Choisissez de préférence une canette plus petite mais moins grasse et la chair plus délicate. Vous trouverez des canards d'élevage toute l'année et des canards fermiers plus particulièrement au moment des fêtes de fin d'année.

Le canard croisé, issu d'un croisement entre le canard domestique et le canard sauvage, est beaucoup plus petit que le canard de barbarie, mais sa chair épaisse et presque maigre s'apparente davantage à celle de la sauvagine.

Il existe encore quelques élevages de canards nantais et de canards rouennais destinés le plus souvent aux tables des grands restaurants. Sur le marché, il sont rares et assez chers.

En règle générale, choisissez des bêtes pas trop grasses, à la peau fine et claire (une peau très jaune révèle un canard très gras). Un canard jeune est reconnaissable à son bec flexible, à sa chair souple.

C'est en hiver que le canard présente le plus de qualités gustatives.