la boucherie charcuterie de A à Z
C'est le pilier de notre alimentation. Un bon poulet, qu'il soit d'élevage ou de la ferme, doit présenter les caractéristiques suivantes : peau fine, presque lisse, légèrement veinée de bleu ou rosée ; chair sèche et ferme ; croupion blanc ou légèrement rosée ; bréchet qui cède à la pression du doigt, ergots courts. Un poulet de mauvaise qualité présentera une peau flasque, rugueuse et suintante (signe de décomposition), des pattes avec des écailles visibles et des ergots développés (signe de vieillesse) ; une chair tachetée de rouge (sang figé qui risque d'altérer le goût) ; un oeil éteint.
Les poulets se classent en différentes catégories :
Le coquelet : espèce de très petits poulet, très tendres, tués à 5 ou 6 semaines. Ils doivent être de qualité parfaite afin que la chair ne soit ni gélatineuse ni molle et fade. Pour cela, préférez ceux qui ont couru, qualité qui se voit aux ongles des pattes très développés. Vérifiez leur label ; les coquelets élevés à la farine son à proscrire.
Le poulet de grain : qui a de 4 à 6 mois. Il pèse environ 1 kg. Vérifiez également le label de qualité et de provenance, mais achetez-le de préférence à la ferme, où il se déplace et picore à son gré. Il est légèrement différent du poulet élevé en batterie : chair plus ferme mais beaucoup plus savoureuse, pattes foncées et fortes ; ossature plus robuste.
Le poulet-reine : plus gros et un peu plus gras que le précédent, sa chair en est aussi délicate. Son poids va de 1,5 à 1,8 kg.
La poularde : nourrie de grain pendant 20 semaines, pèse de 2 à 3 kg. Choisissez-la à chair souple, bien blanche ; la graisse doit être fine, le bec ne doit pas être trop dur et le bréchet encore flexible sous le doigt.
La "pondeuse" que l'on trouve toute l'année à l'étal des volaillers se distingue du coq par sa crête plus courte. La poule pond durant la première année de sa vie, c'est après qu'elle est sacrifiée aux plaisirs de la table. Sa chair, moins tendre que celle du poulet, n'est pas bonne à rôtir, mais à faire cuire en pot-au-feu, fournissant à la fois une excellente chair et un excellent bouillon. Son poids varie entre 3 et 4 kg.
Les vieilles poules et les coqs se font bouillir, cuire en sauce ou en ragoût.
Cet oiseau, originaire de Numidie, est caractérisé par un plumage noirâtre ponctué de blanc. IL faut choisir de préférence des pintades âgées de 8 mois : leur chair très fine est alors rosée et très délicate, rappelant vaguement celle du faisan, quoique plus sèche. Avec l'âge, elle devient plus dure et moins savoureuse. La pintade gagne à être mangée très légèrement rassise ; aussi lorsqu'elle est achetée fraîche, et non plumée, il est recommandé de la garder dans un local aéré pendant au moins 2 jours, avant de la plumer. Elle peut se présenter rôtie, ou encore farcie, toujours enrobée d'une barde : bouillie, elle a moins de goût. Les meilleures pintades se consomment à l'automne.
Cette espèce domestique (il en existe aussi de sauvages, les palombes ou pigeons ramiers) constitue un mets assez raffiné s'il est très jeune, sinon sa chair est dure et coriace. Il vaut mieux choisir des pigeonneaux âgés de 6 mois environ, qui présent entre 300 et 350 g et présentent les particularités suivantes : bec gros, articulations souples, peau claire, bréchet flexible sous le doigt, chair rosée lavée de bleu.
Les pigeons de Bresse et de Vendée sont parmi les plus appréciés.
La meilleure saison pour la consommation des pigeons est le printemps, lorsque leur chair est tendre et savoureuse. On peut faire rôtir les pigeonneaux, mais il est préférable de cuire les vieux sujets en sauce ; ils sont aussi à la base d'excellents bouillons. Le foie des pigeons ne contient pas de fiel, et vous devez le trouver à l'intérieur du volatile.