la boucherie charcuterie de A à Z
Les escalopes sont de minces tranches taillées le plus souvent dans la noix ou la noix-patissière, morceaux de première catégorie, tendres et très maigres. prise dans la sous-noix, l'épaule ou le quasi, elles seront plus nerveuses et plus fermes. Viande un peu sèche, à la saveur discrète, l'escalope est souvent accompagnée de sauce (à la crème, aux champignons...) ou cuisinée avec du bacon et du gruyère, qui lui donneront goût et moelleux.
Recettes : Luculus
Pour la cuisson : l'escalope a tendance à rétrécir à la cuisson, pour l'empêcher de se recroqueviller dans la poêle, débarrassez-la soigneusement des fines membranes qui peuvent l'entourer et entaillez légèrement les bords. Faites-la cuire rapidement à feu moyen. Ne salez qu'après la cuisson. Vous pouvez aussi la paner, c'est-à-dire la tremper dans de l'œuf battu avec un peu d'eau, salé et poivré, et ensuite dans de la chapelure. Faites cette préparation une ou deux heures avant la cuisson pour que le mélange d'œuf et de chapelure ait le temps d'adhérer à l'escalope. Tracez à la surface quelques traits en croix à l'aide du dos d'une lame de couteau. Ainsi, pendant la cuisson, la panure ne se craquellera pas de façon désordonnée. Elle formera une légère croûte qui retiendra le jus. Au moment de servir, ajoutez quelques gouttes de jus de citron, cela relèvera agréablement le goût de la viande.
Pour confectionner des paupiettes ou "alouettes sans tête", vous placerez au centre un peu de farce à base de viande légèrement grasse, de mie de pain trempée dans du lait, d'herbes aromatiques,...(les combinaisons sont nombreuses !). En repliant les bords autour de la farce, formez un petit paquet que vous ficellerez.
Le grenadin est parfois appelé "tournedos de veau", car sa présentation ressemble à celle du tournedos de bœuf. C'est une tranche de 6 ou 7 centimètres de diamètre et de deux centimètres d'épaisseur, taillée dans le filet (levé sur la longe), dans la noix ou la noix pâtissière. Il sera entouré d'un bracelet de barde.
La noisette est un petit grenadin non bardé. Elle sera simplement poêlée au beurre. N'oubliez pas que la viande de veau pour être digeste doit être cuite à point ; en fin de cuisson il ne doit subsister aucune trace de rose, même au cœur.