la boucherie charcuterie de A à Z
Le jambon est formé de la partie supérieure de la jambe arrière du porc. Il est souvent vendu déjà cuit ou fumé, mais on peu le préparer comme un gigot ou une épaule d'agneau. Il doit être charnu et entouré, sous sa couenne, d'une couche de graisse pas trop épaisse.
Pour la cuisson : Entaillez la couenne régulièrement en pratiquant à l'aide de la pointe d'un couteau des incisions, tous les centimètres environ. Frottez-la d'un mélange d'ail pilé, de sel et de poivre.
Au four ou au gril : piquez la viande de gousse d'ail. Placez le jambon à four chaud (thermostat 7 ou 8) pendant un quart d'heure et laissez-le cuire ensuite à feu doux (thermostat 3 ou 4). On compte environ 30 à 35 minutes par livre. Pour vérifier si la cuisson est bien terminée, piquez la viande à l'aide d'une brochette. le jus qui s'écoule ne doit pas être rosé.
Bouilli ou braisé : Le jambon cuira avec sa couenne dans un bouillon de légumes. 1 heure et demie avant la fin de la cuisson, vous pouvez le sortir, enlever la couenne et un peu de gras, et terminer la cuisson à four moyen (thermostat 5 ou 6).
Les jarrets ou jambonneaux sont les morceaux situées entre les pieds et l'épaule ou le jambon. Ils sont osseux et gélatineux. Le jarret avant est moins riche en viande que le jarret arrière, plus charnu.
Pour la cuisson : Le jarret arrière peu être rôti, braisé ou bouilli comme le jambon ; mais, sa viande étant moins tendre que celle du jambon, le temps de cuisson doit être un peu augmenté. Le jarret avant sera seulement braisé ou bouilli, ou encore désossé, coupé en morceau et cuisiné en ragoût ou en sauté.
Il y a de nombreuses variantes de recettes de potée et de choucroute selon les régions de France. Toutefois, elles comportent toujours un ou plusieurs morceaux de porc frais ou demi-sel. Si vous aimez la viande un peu gélatineuse, vous choisirez un jarret arrière, plus avantageux que l'avant. Sinon vous choisirez de l'échine, viande moelleuse et un peu grasse, de la palette qui constitue l'omoplate du porc, viande tendre aux fibres longues, ou du plat de côtes, détaché de l'épaule.
Vous pouvez utiliser les mêmes morceaux demi-sel ; il faudra alors les faire dessaler avant la cuisson. Ajoutez un peu de poitrine fraîche ou mieux, fumée, elle parfumera votre plat, et quelques saucisses à cuire.
Pour la cuisson : Utilisez de préférence à toute autre matière grasse du saindoux (pannes fondues). N'oubliez pas de piquer les saucisses à l'aide d'une fourchette avant de les ajouter, une demi-heure avant la fin de la cuisson, dans la potée ou la choucroute.
Le salage des morceaux de porc est la méthode ancienne de conservation. Aujourd'hui, bien que les moyens modernes la rendent inutile, elle a conservé un grand succès. La viande salée a, en effet, davantage de goût et cuit plus rapidement. Le nom de petit-salé s'applique à tout morceaux de porc ayant été salé : jarret, poitrine, plat de côtes,......
Pour la cuisson : Avant de cuire le petit-salé, il faut le faire tremper plusieurs heures dans de l'eau froide qu'il faudra changer plusieurs fois. Le dessalage peu varier selon la durée de salaison de la viande, de 1 heure à 12 heures environ. Renseignez-vous.
Si vous ne disposez pas de suffisamment de temps, vous pouvez gagner quelques heures de dessalage en plaçant la viande dans de l'eau que vous porterez à ébullition. Laissez-la frémir de 5 à 10 minutes. Ensuite, retirez la viande et jetez l'eau. Terminez la cuisson selon les indications de la recette que vous avez prévue.
