LE RÔTI DE LUXE

Le filet, morceau du bœuf le plus réputé mais également le plus cher, est un muscle long et extraordinairement tendre, mais un peu fade. Il sera bardé légèrement et ficelé.

Le faux-filet sera une viande très goûteuse. Il n'est pas nécessaire de le barder, car il est entouré d'une couche de graisse.

Le rumsteck a une bonne consistance, sa viande est serrée, maigre et saignante. On le bardera légèrement.

L'aiguillette de rumsteck, plus étroite que le rumsteck, présente les mêmes qualités et fournit d'excellent rôti.

Le train de côtes désossé sera légèrement dégraissé et ficelé. La saveur de se rôti est remarquable.

Pour la cuisson : les rôtis constitués de viande tendre seront cuit à haute température (thermostat 7-8) et rapidement (12 à 15 minutes par livre). A la découpe, on les laissera reposer 10 à 15 minutes au chaud. Aussi le jus attiré sur les bords par la forte chaleur de cuisson aura le temps de se répartir jusqu'au cœur de la viande. Il est préférable de ne saler et poivrer chaque tranche qu'au moment de la découpe.