la boucherie de A a Z

LE CHATEAUBRIAND

Le chateaubriand est une tranche de viande de trois centimètres d'épaisseur environ taillée dans le filet, le faux-filet ou le rumsteck. Accompagné d'une sauce béarnaise, au poivre,...

LE TOURNEDOS

Le tournedos est confectionné dans le filet, bardé et ficelé il sera coupé en tranche d'environ deux centimètres d'épaisseur. Taillé dans un autre morceau (rumsteck, rond de tranche grasse, faux-filet) il se nommera "façon tournedos".

LE STEAK TARTARE

Un steak tartare est de la viande haché prise dans tous morceaux bien rouges, sans nerfs ni gras. mangé crue il ne doit être haché q'une ou deux heures avant sa consommation.

L'ENTRECÔTE

L'entrecôte est découpée dans le train de côtes désossé, qui se trouve entre le faux-filet et l'entrecôte seconde. C'est une viande un peu grasse, mais savoureuse et très tendre. Pour garder une bonne tenue à la cuisson les tranches doivent être suffisamment épaisses (1 à 2 centimètres).l'entrecôte seconde lui ressemble, un peu plus ferme, mais tout autant savoureuse.

LA CÔTE DE BŒUF

La côte de bœuf est découpée dans le train de côte non désossé, taillée d'une épaisseur de 4 à 8 centimètres, elle se cuit au four (mettre à four chaud "thermostat 7 ou 8" pour la saisir, puis baisser afin de cuire l'intérieur, placer la côte debout, l'os posé dans le plat pour que la graisse en fondant arrose la viande), ou sur le gril. Le temps de cuisson varie selon si vous l'aimez saignante ou non.

LES BROCHETTES

Les morceaux choisis seront découpés en cubes de 2 ou 3 centimètre de côté, ils seront enfilés sur un pic, séparés par des morceaux de poivron,d'oignon ou de tomate.Une marinade peut être faite avant la cuisson pour changer le goût et accentuer la tendreté. Pour la cuisson : la chaleur doit être vive, badigeonnez la viande avec la marinade ou à défaut avec de l'huile.

LA FONDUE BOURGUIGNONNE

La viande doit être d'un beau rouge vif, sans nerfs ni gras, coupée en dés de 2 centimètres de côté.

Pour la cuisson : chaque morceau sera piqué au bout d'une longue fourchette et plongé dans de l'huile bouillante. une fois cuit, il sera trempé dans la sauce de son choix, dont la diversité fera le charme du repas. Avant de mettre l'huile dans le poêlon, frottez-en le fond avec une gousse d'ail et déposez-y une pincée de sel ; ainsi l'huile bouillante "sautera" moins.

LE ROSBIF

Le rosbif est bardé pour qu'il ne se dessèche pas (pendant la cuisson elle fondra et arrosera la viande) et ficelé pour garder sa forme.

pour la cuisson : sortir le rosbif du "frigo" au moins une heure avant. Si vous désirez parfumer la viande, piquez-la de 2 ou 3 petits morceaux d'ail. la température ne doit pas être trop vive ni la cuisson trop rapide, la viande serai ferme. il faut faire saisir le rosbif pendant quelques minutes (thermostat 7-8) et le laisser cuire ensuite (thermostat 4-5). le temps de cuisson peut varier selon l'épaisseur du rosbif. Avant de le découper laissez-le reposer au chaud 5 à 6 minutes ; le jus se répartira mieux à l'intérieur et ne s'écoulera pas au moment de la découpe.