la boucherie charcuterie de A à Z
Le gigot comprend deux parties : le gigot raccourci et la selle. Il doit être bien rond et charnu.
Pour la cuisson : Piqué de gousses d'ail, il cuira à feu vif, sans matière grasse car sa graisse incisée pour une meilleur fonte suffira. Pour que le coeur du gigot ait le temps de cuir et éviter de faire brûler l'extérieur le couvrir à mi-cuisson par un papier aluminium. Ne salez les tranches qu'au moment de la découpe. Si vous faites mariner pendant un jour ou deux le gigot dans un mélange d'huile, de vin rouge, d'herbes aromatiques et d'épices, vous modifierez sensiblement la saveur de la viande. Le gigot, cuit ensuite au four et arrosé du jus de la marinade, deviendra un "gigot chasseur", dont le goût sera très proche de la gigue de chevreuil.
Cette recette venant d'outre-manche, recommande de faire bouillir le gigot raccourci dans un bouillon de légumes, salé et poivré. La viande sera aussi tendre et aussi savoureuse que si elle avait été grillé. Les tranches seront rosées uniformément.
Pour la cuisson : Plongez le gigot dans le bouillon de légumes à ébullition. Le liquide doit recouvrir complètement la viande. Lorsque l'ébullition a repris, couvrez et laissez cuire 13 minutes par livre. Pendant la cuisson, préparez une sauce en liant avec un peu de farine du bouillon de cuisson et des aromates (cumin, coriandre ou câpres).
La selle anglaise se compose de toutes les doubles côtelettes-filet non séparées. Comme pour les côtelettes, les bords sont roulés sous la noix. l'ensemble doit être bien ficelé pour la pièce garde sa forme à la cuisson. La selle anglaise sera rôtie ou grillée comme le carré.
Recettes : Verdurette d'agneau
Le baron est une magnifique pièce qui comprend les deux gigots et la selle anglaise. destiné aux grands festins, le baron sera rôti au four ou à la broche. Comme pour le gigot, prenez soin d'inciser légèrement la graisse naturelle entourant la viande.
Comme pour le boeuf ou le veau, on utilisera, pour réaliser un ragoût, les morceaux les plus économiques de l'agneau. La poitrine, le collier ou le haut-de-côtelettes conviennent au mode de cuisson lente. Cette dernière permettra à la viande de s'attendrir et à la graisse et aux cartilages de fondre. Vous pouvez aussi découper un morceau d'épaule beaucoup plus maigre mais plus coûteux.
Le navarin est un ragoût, accompagné de légumes primeurs : carottes, oignons, navets, pommes de terre nouvelles, petits pois écossés.
Le haricot de mouton est un ragoût préparé avec des haricots. La viande cuira avec des haricots frais ou des haricots secs qui auront préalablement trempé dans l'eau pendant une dizaine d'heures.
Les noix des côtelettes filet peuvent être détachées de l'os. elles seront alors simplement poêlées au beurre et servies en "noisettes", accompagnées de pommes de terres sautées ou de haricots verts.
Le mutton-chop est une côtelette prise dans le filet, mais dont l'épaisseur est au moins de 3 centimètres. Elle est même le plus souvent taillé en double côtelette, de même épaisseur.