la boucherie charcuterie de A à Z
La côtelette première présente un long manche ; la chair, maigre, est ramassée et forme une "noix"entourée de graisse. La côtelette seconde et découverte ont une chair qui s'étend le long du manche. La côtelette filet ne comporte pas de manche. la noix, maigre, est prolongée par une bande de chair entrelardée.
Pour la cuisson : La meilleur façon de cuire les côtelettes est de les griller à vive température. Ainsi la viande sera bien saisie, conservera ses sucs et son jus. Pendant la cuisson ne les piquez pas avec une fourchette, car le jus s'écoulerait. Ne salez qu'au moment de servir.
Épaule ou collier désossés et coupés en gros cubes permettront de confectionner de délicieuses brochettes. Pour varier le goût assaisonnez comme vous aimé ; thym, basilic ou menthe fraîche.
Le carré d'agneau est constitué de 4 côtes premières, 4 côtes secondes et 5 côtes découvertes, le haut des manches est dénudé et les côtes sont entaillées à chaque vertèbres afin de faciliter la découpe au moment du service.
Pour la cuisson : Cuire à four chaud (thermostat 7 et 8). Placez le train de côtes manches vers le haut ; ainsi la viande ne sera pas au contact du plat et sera arrosé par la graisse fondante. Au grill arrosez fréquemment avec le jus de cuisson.
Le mixed-gril est une tradition américaine constitué d'une côtelette, un rognon, une tranche de lard fumé, une saucisse, des morceaux de tomates et d'oignon ; tout se petit monde se fait griller bien sûr. Servez-les enfilés sur une brochette.
Pour une cuisson au four ou au grill, l'épaule ne sera pas désossé, car les os communiqueront à la viande une très bonne saveur. Bien que moins charnue, sa chair est aussi délicate que celle du gigot. Par contre si vous voulez la faire en rôti, farcie ou non, elle sera désossée, roulée et ficelée.
Pour la cuisson : Piquée de petits morceaux d'ail, elle sera cuite à four ou à gril chaud. Farcie, l'épaule cuira au four ou en cocotte. Ajoutez un peu de vin blanc en fin de cuisson cela relèvera le goût de la viande.