la boucherie de A a Z

LE BIFTECK

Le rond de gîte et la tranche grasse sont, pour les parties détaillées en bifteck, des viandes maigres, ayant du goût et assez tendres.

Le nerveux de gîte, est très saignant mais un peu fade.

Le tende de tranche fournit, outre le dessus de tranche, un peu ferme du côté le moins épais, deux petits morceaux délicieux et tendres : le merlan, long et plat, et la poire, ronde et charnue.

L'araignée est un morceau très tendre, de forme irrégulière, voire déchiquetée ; elle doit être dénervée très soigneusement.

Macreuse et jumeau à bifteck, parties de l'épaule, fournissent aussi de très bons biftecks.

La bavette ; d'aloyau, présente une viande à grosses fibres, très goûteuse et saignante, de flanchet, d'une catégorie inférieure.

La hampe, bande longue et plate, aux fibres apparentes, de couleur sombre, et un peu ferme mais très appréciée de certains amateurs. Sa forme plate permet de confectionner aisément de délicieuses paupiettes.

L'onglet, muscle long que le boucher ouvre en deux et cisaille, offre une viande longue, délicate et tendre, il doit être servi saignant.

Aiguillette, rumsteck, faux-filet, filet constituent l'aloyau du bœuf, recherché pour sa qualité et sa tendreté. Pour le filet, sera le plus souvent traité en chateaubriand ou en tournedos, beaucoup plus goutteux, faux-filet et rumsteck donneront de belles tranches, encore plus savoureuses grillées que poêlées.

Quelques conseils pour la cuisson :

Ne salez qu'après la cuisson, ainsi la viande ne perdra pas son jus et gardera toute sa saveur. Mais vous pouvez poivrer et ajouter des herbes aromatiques au cours de la cuisson. Pour empêcher un bifteck de se rétracter à la cuisson, il faut en entailler légèrement les bords. Pour les viandes longues, ne pas oublier de cisailler légèrement les faces du bifteck dans le sens contraire des fibres avant la cuisson. Ne retournez les biftecks qu'une fois pour ne pas perdre de jus, et n'utilisez pas de fourchettes mais une spatule.